culinarium

Der Tisch

Sässen wir nicht, ässen wir nicht: Wir frässen noch immer! Unter dieser These essen am 19. Februar im Carambolage 26. Personen ein viergängiges Menu.
Austragungsfeld des Experiments: der Tisch. Stätte der Andacht: der Tisch. Die Bühne: der Tisch.

 

Er bedeutet sowohl Lust und Genuss als auch Fettleibigkeit, Rückenschmerzen, Abfall und Sitzungen.

Weiss gedeckt findet man ihn vor, in seinem Taufkleid. Kein Besteck, keine Teller aber drei Tomätchen auf einem Kartonträger der verkündete: „Wie der Tisch, so das Essen.“
Die Tomätchen scheinen naturbelassen, erweisen sich aber als Geschmacksträger von Kaffee (1.5ml), Zitronensäure(0.5ml) und Tabasco(0.2ml) mit dem sie per  Injektionskanüle  aromatisiert wurden. Ein Amuse-Bouche also, das die Frage der Trägerschaft (und der Tisch ist ja der Urträger) gleich vor der Vorspeise ins heute bringt. In ein Heute, wo in der Hierarchie der Träger, zwischen dem Tisch und dem Nahrungsmittel noch zahlreiche Träger zwischengeschaltet sind. In ein Heute wo man Authentizität fordert, also ein reduzieren der Zwischenträger. Ein Amuse-Bouche das leise darauf hinweist, dass der Tisch der Ursprung der Esskultur ist. Aber er ist auch die Wurzel des Übels einer langen Geschichte der Artifizierung. Er bedeutet sowohl Lust und Genuss als auch Fettleibigkeit, Rückenschmerzen, Abfall und Sitzungen. Mit dem Tisch wurde die Malzeit erfunden aber auch das Geschirr und eine Reihe weiterer Funktionäre wie: Teller, Werbeträger, Transportmittel, Aromaträger, bis zum Functional Food als expliziter Nährstoffträger oder dem Conveniance als Funktionsträger und massenweise anderer.

Vorspeisen

Legen wir die Artischockenblätter in Reih und Glied, gleich vor unseren Fleck? Machen wir mehrere Haufen?

Beim Eintritt in das Lokal wird jeder Gast darauf hingewiesen, dass vor dem Essen die Hände gewaschen werden sollten: Es kommt der Salat und er wird von Hand gegessen. Man isst ihn an je einer verschiedenfarbigen Sauce, die ansonsten aber identisch mit den anderen ist und hinterlässt einen bunten Farbfleck auf dem Tischtuch. Teller gibt es keine. Der Akt mit dem Tisch hat begonnen.
In die Mitte des Flecks wird vor jeden Gast eine Artischocke gesetzt und in die Mitte auf das Tischtuch wird ein grosser Klacks grünes Babaganoush gesetzt. Die Artischocke wird gegessen und zerlegt und die Interaktion mit dem Tisch dehnt sich aus, auf eine Verhandlung über die gemeinsame Organisation auf der Tischoberfläche mit den Tischnachbarn: Machen wir einen grossen gemeinsamen Artischockenhaufen? Legen wir die Artischockenblätter in Reih und Glied, gleich vor unseren Fleck? Machen wir mehrere Haufen? So unterschiedlich die Gäste, entsprechend unterschiedlich sind die Tische organisiert, als die Artischocken verzehrt sind.
Ein kleiner Zwischengang stellte dann die Aufgabe dar, das Tischtuch in Form eines Bündels, mit samt Abfällen zu entfernen, ohne dass dabei Weingläser zu Bruche gehen: Eine Vorstufe zur anschliessenden gemeinsamen Aktion auf dem Tisch.

Hauptgang

Wer den Tofu isst und wer den Schenkel, ist Verhandlungssache.

Unter dem entfernten Tischtuch liegt eine durchsichtige, matte Plastikfolie durch die man schablonenartig Teller und Besteck auf einer weichen Masse liegen sieht. Es wird ein Linsengericht und je halb so viele Pouletschenkel und schenkelförmige Tofustücke als Esser am Tisch, in die Mitte serviert. Dazu vor jeden Gast eine Intakte heisse Peperoni. Wer den Tofu isst und wer den Schenkel oder ob und wie geteilt wird, ist Verhandlungssache. In den Linsenhaufen müssen alle fassen, mit oder ohne Poulethände. Und die Paprika bezieht allenfalls auch ungewollt den Nachbarn mit ein: Sie ist mit einem Schluck bunter Knoblauch-Kokosmilch-Sauce  gefüllt. Übrig bleibt wieder Farbe. Dieses mal allerdings um einiges Chaotischer. Abgenagte Knochen liegen dazwischen. Darunter eine eher dunkle Oberfläche.

Dessert

Wie mache ich die Flecken möglichst genüsslich?

Es wird erneut abgedeckt und unter der Folie und den Tellerschablonen kommt eine feuchte, farbig melierte, gelierte Oberfläche zum Vorschein. Sie spiegelt im Licht und wirkt essbar. Unter der Oberfläche liegt an jedem Sitzplatz ein echter Teelöffel.
Weisses Blancmanger wird in die Mitte auf das Tischgemälde gesetzt, etwas Mango-Ingwerpüree gibt es dazu und jeder erhält ein kleines Töpfchen mit weisser oder orangener Fingerfarbe auf Bechamelbasis. Wer ihn ausgräbt, kann mit dem Löffel essen und spielen.
Farbe und Gel-Tisch sind geschmacklos und zusammen mit dem Verspeisen des Desserts werden die Tische zu einzigartigen Gemälden. Mit dem zusätzlichen Farbtöpfchen, mit dem man den Tisch bemalen kann, wir versucht ein ganz direkter Umgang miteinander und mit dem Tisch zu finden: ein erweiterter Aspekt des Genusses.  Denn wenn man die Frage stellt, inwiefern der Tisch zum Genuss beiträgt muss man sich auch fragen, welche Flecken hinterlasse ich auf dem Tisch. Und fast noch wichtiger: Wie mache ich die Flecken möglichst genüsslich? Fest steht: Wie der Tisch so das Essen!

Fakten:
  • 400 Gramm Agar verbraucht.
  • Für Gelatineplatten auf denen gegessen werden soll, immer Agar verwenden, da es bei höheren Temperaturen schmilzt als Gelatine.
  • 100 Franken für Lebensmittelfarbe ausgegeben.
  • Um einen runden Tisch mit 80 cm Durchmesser einen Zentimeter dick mit Flüssigkeit ausszugiessen braucht man mehr als 5 Liter.
Siehe auch:

Newsletter Februar
Programm Carambolage

 


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