gehacktes-feli

Gastronautik ist Hacking

Angewandte Gastronautik ist kulturelles Hacking: Sie kapert ein System, in diesem Fall das „Essen“ und nutzt es neu und anders. Deshalb wird Edition: Chez Heinz eingeladen, ein Essen für das ckster-Festival zu entwickeln. Das Festival beschäftigt sich mit Potenzialen von Hacking und auch das Festivaldinner soll einen „Hack“ darstellen.
Zusammen mit Perspiraterie, einem Projekt zu spekulativer Gestaltung, nehmen wir uns vor, das System „Menü“ als Kulturkonvention zu hinterfragen und zu knacken:

Wir entwickeln einen Apparat, der den Gästen mit kleinen Sauerstoffschläuchen permanent Gerüche in die Nase führt. Wir kochen dazu ein Menü mit zehn Gängen, das sich inhaltlich ungefähr an konventionelle Vorstellungen von Menüorganisation hält. Allerding servieren wir das Essen rückwärts: Als erstes den Kaffee, dann das Dessert, den Käse, den Hauptgang etc. Dabei entkoppeln wir die Wahrnehmung von Mund und Nase: Die Nase versorgen wir aus einer Parallelküche mit Gerüchen in gewohnter Reihenfolge. Es wird dem Essen der Duft entrissen und den Düften ihr Körper. Die gewohnte Reihenfolge ist olfaktorisch präsent, während sie im Mund umgedreht wird. Jeder Gang, von Nase und Mund einzeln betrachtet, ist ausgezeichnet lecker. Wenn Nase und Mund allerdings zu inhaltlichen Gegenspielern gemacht werden, wird an der Grenze der Überreizung gekratzt. Nicht nur Menü- sondern auch Wahrnehmungskonventionen werden dann gehackt.

Mitten in der Berner Altstadt befindet sich ein altehrwürdiger Raum im obersten Stock. Es ist der Zunftraum der Berner Burgergemeinde. Wappen zieren die Wände, Wimpel säumen Schränke und Vitrinen. Dreissig Stühle sind kreisförmig angeordnet. Eine viktorianische Selbsthilfegruppe könnte hier tagen. In der Mitte des Kreises ist ein Kessel mit dreissig abgehenden Schläuchen auf einem Tischchen aufgebockt. Ein Tentakelungetüm, ein Lovecraftscher Cthulhu: Jeder der Tentakeln führt zu einem der Stühle, wo er als Sauerstoffbrille, wie wir sie von Spitälern und Altersheimen kennen, endet.
Die Gäste kommen, man setzt sich. Ähnlich wie im Flugzeug wird man angewiesen, wie die Beatmungsschläuche in die Nase zu stecken sind. Um Getränke kümmern muss man sich nicht. Es gibt nichts ausser Prosecco und Wasser und wer leertrinkt bekommt neues. Und dann kommt der Eis-Mann: Als effektvoller Anfang wird vor den Augen der staunenden Gäste eine Kanne Espresso zu Eiswürfeln gefroren. Mit viel Rauch giessen wir einige Liter flüssigen Stickstoffs in eine Schale, lassen darin einen Eiswürfelbehälter schwimmen und giessen frischen, heissen Kaffee hinein. Mit Schutzbrille und Handschuhen bewaffnet entnehmen wir kurz darauf den Kaffee dem blubbernden Kältebad. Den hungrigen Gästen geben wir die Kaffeeeiswürfel im Cognacschwenker auf warmem Grappa. Die Nasen sind an die Maschine angeschlossen und wir lassen den intensiven Duft nach Bouillon in die Nüstern unserer Gäste strömen. Nachspeise trifft Vorspeise. Sie sagen sich im Rachenraum Hallo. Eine Begegnung, die so noch nicht stattgefunden hat.
Kaum ist der Bouillon-Duft verflogen weht Salatsauce durch die Nebenhöhlen: Salbei, frische Zwiebel, etwas Basilikum, wenig Knoblauch. Dazu servieren wir eine Kreation der Superlative: Das welterste Käse-Karamellbonbon und einen Rauch-Lutscher. Das Fumoir ist heute der Mund eines jeden. Nach dem Essen ist vor dem Essen. Rauchen tun alle. Der Rauch geht in den Magen.
Folgerichtig kommt jetzt das Dessert: Nussflorentiner mit Brombeereis und Schlagrahm werden begleitet von einer nasalen Lachskopf-Suppe aus der Duftmaschine. Diese Vermählung katapultiert die Reisenden auf dieser gastronautischen Exkursion in das Land von Ekstasia.
„Pièce de résistance! Pièce de résistance!“ wird geschrien. Nicht einmal mehr die Raucher gehen rauchen. Mit Waldmeister-Lammrack für den Gaumen und Minze-Tee für die Nase geht die Reise weiter, von Ekstasia direkt in die tausend und erste Nacht von Morgenland.
Die Eskapaden der Gäste bei der Kreuzung von Karotten-Conciglie im Mund und Vanillesauce in der Nase lassen wir unerwähnt. Ebenso berichten wir nicht über die Tänze, die Scherben, die Freudentränen und die Hochzeitsanträge als ein Lakritze-Duft die Nasenflügel zum Zittern bringt, während zu zweit eine mit Ziegenkäse gefüllte Forelle zerlegt wird. Aber Folgendes berichten wir, weil wir darüber berichten müssen:
Wir kommen inzwischen bei der zweiten Vorspeise an: Brombeer-Leberterrine und Toast mit einem schottischen Nasen-Whisky. Das junge Bürschchen an Platz 4 war wegen seines Akzents schon aufgefallen. Auch immer etwas lauter als die anderen war er gewesen. Jetzt wechselt er plötzlich in seine Muttersprache: Er ist Schotte! Und siehe da, wenn man einem Schotten per Duft-Brille Whiskygeist in die Nase strömen lässt, kann er mit seinen Ahnen in Stonehenge reden. Das tut er denn auch und er tut es laut. Dabei findet er seine Vorfahren derart interessant, dass er auf den Rest des Essens verzichtet und erst wieder zu sich kommt, als wir den Whisky durch Gin ersetzen.
Der Sardellenschaum auf Mini-Omelett wirkt nach dieser spirituellen Reise zu den Hinkelstein-Männern etwas verlegen. Daran änderte auch ein Näschen voller Passionsfruchtkompott wenig.
Über den Salat sind alle froh. Endlich fängt das Essen an. Oder ist es das Ende? Ist nach der Suppe vor der Suppe? Dass wir uns in diesem Komplex für Brüsseler entschieden haben und diesen auch noch geschmort servieren, bemängelt niemand. Es wird nur mit Erstaunen festgestellt, dass Schokolade als reiner Duft dazu, das Gefühl vermittelt, die Nase zu verstopfen. Natürlich tut Schokoladenduft das nicht. Und wenn ein Schweizer anwesend gewesen wäre der schön tief inhaliert hätte, hätte er vielleicht sogar mit Wilhelm sprechen können. Wer weiss?
Die Bouillon stellt dann die Befreiung dar und schliesst den Bogen zum Anfang, während ein Kaffee die Riecher stimuliert.

Was haben wir getan? Wir haben Mund und Nase zu Gegenspieler gemacht und hart an der Grenze der Überreizung gekratzt.

Fotos:
Daniel Drognitz (u.a)


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