Wurstopia – Würste, die ans Hineingemachte gehen

Wir erhalten die Anfrage, mit einer kulinarischen Darbietung die Ausstellung „Perspectives on Imaginary Futures“ im Haus der elektronischen Künste in Basel zu bereichern.
Mit einem Wurststand der Zukunft für eine noch rastlosere Leistungsgesellschaft wollen wir einen kreativen Vorschlag für eine praktische und ausgewogene Stehverpflegung machen. Unsere gastronautische Neugier Würste selber herzustellen wollen wir ebenso vermitteln wie die überfordernde Möglichkeit die totale Wahl zu haben.
Wurstopia, ein Wurststand und Abenteuer, konfrontiert das Bedürfnis der absoluten Individualität mit der Tatsache, alles haben zu können. Es ruft den Besucher in die Verantwortung: Bei Wurstopia, isst man was man ist.

Dank unterstützung der Metzgerei Jenzer

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Ohne Übung, kein Meister

Die Wurst ist historisch gefüllt. Schon die Antiken kennen sie als Lebensmittel. Auch Wiki und Pedia wissen Bescheid, wir jedoch stellen uns unvoreingenommen mit kunterbunten Zutaten in die Küche. Ganz nach dem Motto: „Learning by burning“. Was lässt sich alles verwursten? Passt eine Mahlzeit in eine einzige Wurst? Die ersten Exemplare mit Gemüse, Müsliflocken und Äpfeln platzen auf, wie pralle Leberwürste beim Anschneiden. Leicht verzweifelt über die aufspringenden Würste probieren wir weiter aus. Ein hilfreicher Tipp von einem Metzger, Schweinedarm zu verwenden, weil dieser mehr aushält als der Schafsdarm, bringt uns unserem Ziel näher. Während einer Woche intensiven Übens, erkennen wir, dass frische Zutaten wie Rhabarber und Karotten zu saftig sind und der Wurst nicht gut bekommen. Die Prototypen bleiben mit weniger Hitze in der Pfanne eher ganz. Es funktioniert.
Ein Menü – eine Wurst.

Mach dir deine Extrawurst!

Weil unsere  Zutatenkombinationen immer verrückter werden und die krummen Dinger auch noch lecker sind, beschliessen wir die Zuschauer an der kommenden Veranstaltung zu Teilnehmern werden zu lassen und sie selbst wursten zu lassen. So entsteht im Prozess die endgültige Idee unseres Auftrittes: Es wird ein Wurst-Workshop geben, durchgeführt von uns frisch gebackenen Metzgermeister.
Üppig wird ein Tisch mit 200 Produkten belegt: Alles was der Vorratsraum hergibt. Von Dörrbohnen, Sardellen aus der Dose, Marzipan, Landjäger, Datteln, Chorizo, Walnüsse, getrocknete Früchte wie Äpfel, Feigen und Aprikosen, Pilze, Wienerli, Karamell, Maroni, Algenblätter, Cashewnuss, gekochte Randen bis hin zu frischen Kräuter zum Pflücken und M&M’s.
Die Teilnehmenden haben eine schockierende Auswahl von realen Möglichkeiten, die alle in einer Wurst sein könnten. Sie werden ihrem eigenen Geschmack überlassen.
Sie bestimmen die Zusammensetzung und übernehmen somit Verantwortung. Statt die fertige Wurst zu kaufen, kann man bei Wurstopia selber entscheiden, was man will. Man kann rein tun, was man mag. Im Vorbereitungsprozess wird mir bewusst, dass wir alles andere als „nur“ Würste braten werden.
Mit der Wurst nach der Speckseite werfen!
Wie präsentieren wir uns? Wir wollen gesehen und gefressen werden. Wir brauchen Plakate: Schliesslich geht nichts ohne gute Werbung in den Magen. Auf übergrossen Pappteller kreieren wir Werbesprüche wie: „Stehst du auf Extrawürste?“ „Weil Eva in die Wurst biss!“, „Alles hat eine Ende nur die Wurst hat zwei“.
Die weiss gedeckte Tafel soll im Vordergrund sein, an der Front als Lockvogel, da sind wir uns einig. Über die Aufstellung diskutieren wir lange. Heinz, der praktische Macher und ich die hinterfragende Denkerin. Es ist uns eben beiden nicht Wurst.

Auf die Teller, wursten, grillen!

Das Buffet steht, der hungrige Fleischwolf ist mit Starkstrom versorgt, die Därme aufgefädelt, der Grill ist heiss und das Weissbier kalt.
Heute ist Wurst und wir sind soweit. Neugierig mustern die ersten Besucher unseren Stand. „Wollen sie ihre Extrawurst selbst herstellen?“ Ich erkläre den Ablauf. Die freien Willigen sind dabei. Sie bekommen eine Schale mit unserer erprobten Mischung aus 40 Gramm Schweinefleischabschnitten und 20 Gramm Halsspeck. Vegetarier kehren uns spätestens hier den Rücken. Entschuldigung! Die tierlose Variante ist im Labor hängengeblieben und ausserdem hat man bis heute noch keinen Kunstdarm so hingebracht, dass er sich biegt wie eine natürliche Wursthülle.
Der Wurstliebhaber darf sich nun am Buffet bedienen und zirka30 Gramm beliebiges Irgendwas dazumischen. Es steht keine Waage zur Hilfe bereit. „Wie viel?“, „Ja, und was kommt denn in eine Wurst?“, „Was passt denn dazu?“ oder die ganz Schlauen „Habt ihr schon Empfehlungen von geglückten Kombinationen?“

Das Leben auf dem Tisch

Die Überforderung ist fundamental. Verwundert wird gemustert.
„Reicht das?“ mit fragendem Blick streckt mir eine Frau den Teller zu. „Sie können ruhig noch einen Champignon dazu nehmen.“ Sie sieht erstaunt in die Schale neben ihr. Rosa Gummipilze und bunte Smarties, es ist der Teller eines Kindes. Das Mädchen nimmt unvoreingenommen und experimentierfreudig alles, was es mag und freut sich über die Auswahl.
Ich beobachte das Geschehen und beginne zu analysieren. Die Leute wissen nicht was nehmen, vorsichtig ein kleines Stückchen Käse vielleicht? Das passt! Das gibt es schliesslich auch zu kaufen. Man sucht aus Unsicherheit nach Richtwerten, klaren Strukturen oder am besten gleich nach einem Rezept von Betty.
Einfallslos starrt ein Pärchen den prachtvollen Tisch an. „Haben Sie nicht schon mal ein Fleischgericht mit Apfelmus gegessen?“ frage ich mit anregendem Subtext. Menschen brauchen Sicherheit, sie wollen hören, was passt und was nicht. Sie wollen eine Definition von richtig oder falsch, eine kulinarische Führung des Geschmackssinns. Braucht ihr den alles vorgekaut? Geniesst die Freiheit und vertraut eurem Gaumen.
Neben denen, die nicht entscheiden können, gibt es die, die nicht entscheiden wollen.
Sie fühlen sich eingegrenzt, von der Vorgabe nur 30 Gramm Extrazutaten beizufügen. Sie wollen alles. Auch wenn es nur ein Stückchen von allem wäre. „Wenn das Fleisch zu stark mit anderem versetzt wird, wird der Darm die Mischung nicht aushalten.“ oder „Achtung, ihre Mischung droht in der Wurst zu explodieren“ versuche ich die Leute diskret zu beraten.
Eine geschlagene halbe Stunde steht der eine Mann schon da und schaut sich jedes der etlichen Lebensmittel an. Hat er Angst, etwas zu übersehen? Eine Zutat zu verpassen?
Wie oft fühlen wir uns überfordert mit den vielen Möglichkeiten, die uns tagtäglich geboten werden? Wie oft können wir uns kaum entscheiden, weil wir uns fürchten, die Verantwortung zu übernehmen? Oder wie oft zögern wir, weil wir die Reaktion der Mitmenschen scheuen? Wie viel Entscheidung vertragen wir? Warum schlägt uns eine grosse Auswahl an Optionen auf den Magen? Wurstopia bringt dieses Thema auf den Tisch.
Begeistert bemerke ich, wie sich hier bezeichnende Verhaltensmuster unserer Zeit offenbaren. Die anthropologische Analyse reisst mich in ihren Bann.

Der Fleischwolf hackt alles klein

Er ist von gespannten Zuschauern umringt. Den auserwählten Inhalt lassen wir durch das schöne alte Modell eines Industriefleischwolfs mahlen. Laut ist er. Langsam kommt die Hackmasse Spaghetti-förmig aus seinem perforieren Rohr. Ein kleiner Rest bleibt in der Maschine hängen. Den wird die nächste Wurst in ihrem Gemisch haben. Diese Tatsache bringt Gesprächsstoff. Es wird skeptisch nach den Zutaten des Vorgängers gefragt.

Mit allem „ohne scharf“

Was noch fehlt ist die Würze. Nochmals konfrontieren Heinz und ich die Leute mit ihren Gelüsten, Konzepten und Hemmungen: Das zweite Buffet bietet ein weiteres Sortiment von Geschmacksrichtungen aus aller Welt. Tabasco, Majoran, Kümmel, Ingwer, Cocktailsauce, Pesto, Maggi, Kurkuma und andere Gewürze stehen bereit.
Nur eine Empfehlung haben wir auch hier, mindestens zehn Prozent Salz, was etwa einem Teelöffel entspricht. Fein abschmecken geht nicht und eine fade Wurst ist fad.
Jeder Hobbymetzger knetet nun seine individuelle Wurstfüllung für fünf Minuten richtig gut durch, um das Gehackte zu einer kompakten Masse zu verbinden. Für heikle Personen stehen blaue Einweghandschuhe zur Verfügung.

Die symbolische Form

Als nächstes wird der Wurst die Form gegeben. Heinz presst die Wurstmasse in die Gedärme. Die feinen weisslichen, schrumpeligen Schnüre schwimmen im lauwarmen Wasserbad. Schön geschmeidig sollen sie bleiben für den strapazierenden Einsatz.
Auch in der Wurstpresse klebt immer ein Rest des Vorherigen und gelangt in die nächste Wurst. Der farbenfrohe Anblick wird für den Esser ein Biss mit Überraschungsei-Effekt.
Wurstexperten empfehlen, frische Würste mindestens einen Tag im Kühlen ruhen zu lassen, damit sich die Fleischmasse mit der Wursthülle verbinden kann. Diese Zeit haben wir nicht. Deswegen werden die Würste von ihren jeweiligen Schöpfern massiert.

Braungebrannte Leckerbissen

Schlussendlich noch der letzte Posten des Workshops. Auf dem Grill saften, spritzen und brutzeln die langen Würste. Manche Wurst hat Übergrösse. Die Längsten messen einen Meter. Etwa 15 Minuten geniessen sie das Hitzebad. Einige platzen, denn ihre Macher haben sie überfüllt. Erwartungsvoll stehen die Wurster und Wursterinnen nebenan. Stolz, mit der eigenen Wurst auf dem Pappteller, setzen sich Gross und Klein hin und beissen vorsichtig in die heissen Ergebnisse. Man tauscht aus und probiert die einzigartigen kulinarischen Kreationen. Wir ernten grosses Lob. Manche kommen begeistert ein zweites Mal. Kann man Sie auch als Catering buchen?

Bon Appétit und bis Darm.

Fotos:
Daniel Drognitz (u.a)


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